08.09.2021

Nährwert- und Gesundheitsmerkmale von Milch und Milchimitaten

Die moderne Lebensmitteltechnologie ermöglicht die Entwicklung von Produkten, die traditionelle Lebensmittel simulieren und ersetzen sollen. In Wohlstandsgesellschaften steigt die Tendenz zum Verzehr von pflanzlichen Lebensmitteln wie Milchimitaten bzw. pflanzlichen Getränken auf der Basis von Getreide, Nüssen, Hülsenfrüchten oder Ölsaaten. Während die Makronährstoffkonzentrationen einiger pflanzlicher Getränke (Soja) in einigen Fällen (Eiweiß) an die von Kuhmilch heranreichen können, ist die ernährungsphysiologische Qualität der meisten pflanzlichen Getränke, z. B. die biologische Wertigkeit des Eiweißes und das Vorhandensein Vitaminen und essenziellen Mineralstoffen mit hoher Bioverfügbarkeit, nicht so hoch. Diese werden den pflanzlichen Getränken häufig hinzugefügt. Wird Kuhmilch durch nicht angereicherte pflanzliche Getränke ersetzt, riskieren die Verbraucher einen Mangel an Kalzium, Zink, Jod, den Vitaminen B2, B12, D und A sowie an essentiellen Aminosäuren. Dies zeigt sich insbesondere bei Säuglingen und Kleinkindern, die traditionell größere Mengen an Milch zu sich nehmen.